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신안군과 영광군의 천일염 그리고 한국 김치 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2022-05-26 07:29:39
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[전남인터넷신문]전국 생산량의 90% 이상 차지하는 전남의 염전이 태양광에 자리를 빼앗기고 있다. 


저염식 문화 확산, 저렴한 중국산 소금 수입 등으로 천일염 가격은 떨어지고, 태양광으로 땅값이 뛰자 염전의 땅 주인들이 땅을 팔고 있기 때문이다.

 

천일염전의 감소는 일자리 감소에 따른 지방 소멸의 촉진, 천일염의 가격상승에 따른 저렴한 수입산 소금 증가에 따라 천연염 생산기반 붕괴로 이어질 수 있다. 


천일염 생산기반 붕괴는 김치와 같은 우리 전통 음식의 맛에 변화가 생기면서 독자성을 잃을 수도 있게 된다.

 

소금은 짠맛이 나는 결정체인데 나라별 소금에 차이가 있다. 소금은 그 재료에 따라 크게 암염(岩鹽), 천일염(바다 소금), 호수 소금, 기타 소금으로 구분된다. 암염은 유럽과 북미에 많이 존재하며, 한때 바다였던 토지가 지각변동으로 땅속에 묻혀 해수의 염분이 결정화되어 지층으로부터 채굴할 수가 있다. 

 

암염의 채굴은 한번 물에 녹이고 삶아 소금을 꺼내는 용해 채굴법과 직접 파내는 건식 채굴법이 있다. 용해 채굴법은 구미에서 일반적으로 사용되는 채굴법이며, 채굴된 것은 불순물이 적어 식용으로 사용된다.

 

천일염(바다 소금)은 해수를 염전에 끌어들여 태양과 바람으로 해수를 농축해서 결정화된 소금을 수확한 것이다. 우리나라를 비롯해 서유럽, 멕시코, 호주 해안 지역에서 많이 이루어지는 제염법인데, 농축 기간과 방법 등에는 조금씩 차이가 있다.

 

호수 소금은 소금 호수가 건조해서 생긴 소금 평원 및 소금 호수가 있었던 곳의 온천수을 이용해서 만든 것이다. 볼리비아의 우유니, 중국의 사천성 분지, 독일의 소금호, 일본 후쿠시마현 및 나가노현 온천 등지에서 생산되고 있다.

 

기타에는 비가 많은 지역과 내륙 지역에서 발견되는 것으로 염분이 들어있는 해초와 식물을 구운 재에서 염분을 채취하는 회염(灰鹽), 함초처럼 나트륨 함량이 많은 식물을 건조하여 제분한 염생식물의 제분 소금 등이 있다. 

 

이들 소금은 재료와 제염 방법뿐만 형태, 성분 및 맛에 차이가 있다. 같은 천일염이라도 결정체의 형태, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛에 차이가 있다. 따라서 김치를 만들기 위해 배추와 무를 절일 때 사용하는 소금 산지 및 종류에 따라 절여지는 정도와 맛에 차이가 나게 된다.

 

한 예로 일본의 소금은 대부분 해수를 끌어들여서 농축하고 그것을 끓인다는 두 가지 프로세스로 만든 것이다. 우리나라 천일염보다는 입자가 작으며 성분도 다르다. 이 소금으로 배추나 무를 절이면 우리나라 천일염으로 절이는 것처럼 쉽게 절여지지 않고, 짠맛도 많이 배이지 않아 우리나라 사람들이 좋아하는 김치 맛을 내기가 어렵다.

 

일본 소금 외에 다른 나라 소금 중에도 김치 담글 때 이용하면 우리나라 사람들이 좋아하는 김치 맛에서 벗어나는 것들이 많다. 결국 우리 김치에는 우리나라 천일염이 최적화되어 사용되며, 천일염 사용에 의해 한국 김치 맛이 제대로 난다고 할 수가 있다.

 

김치는 국제적으로 세계 5대 건강식품에 선정되어 있으며, 김장(김치담그기) 문화는 유네스코 인류무형문화유산으로 지정되어 있는 등 세계적으로 인정받고 있다. 세계적으로 잘 알려진 만큼 김치의 제맛을 내는 데는 우리나라의 천일염을 사용해야 한다는 논리를 김치와 함께 알리고 보급해야 한다. 

 

천일염의 공급 측면에서도 김장에 사용하기 좋도록 포장, 유통 및 홍보하는 것 등에 의해 천일염의 유통성과 부가가치를 높여야 한다. 부가가치가 높고 소비가 증가하면 염전과 염전의 감소에 따른 일자리가 없어지는 것을 막으면서 지역을 활력있게 만들 수가 있다.

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