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알파미 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2022-08-08 07:43:59
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[전남인터넷신문] 어디에서 무엇을 먹을까? 라고 고민하는 사람들이 늘어나는 시대다. 그 고민에 응답하기 위해 밀가루를 원료로 하는 식품은 다양한 변신을 하고 있으나 쌀은 여전히 ‘주식’이라는 인식에서 벗어나지 못하고 있으며, 사람들의 고민에 대응하기 위한 답을 내놓는데 미적거리고 있다. 그러는 사이에 쌀의 소비가 점점 감소하고 있다.

 

쌀의 소비 감소가 문제시 되고 있는 지금, 일본에서는 다양한 알파미가 출시되면서 주목 받고 있다. 알파미(precooked rice)는 한 번 끓인 쌀을 80-130℃에서 상압 또는 감압에 의해 수분 함량이 5% 정도 되게 건조시킨 것으로, 뜨거운 물이나 상온의 물을 넣는 것만으로 먹을 수 있게 되는 밥이다.

 

일종의 즉석밥을 알파미라고 부르는 이유는 생쌀에 포함된 전분은 인간에게는 소화하기 어려운 ‘베타화’ 상태이며, 이것을 가열 조리하면 소화하기 쉬운 ‘알파화’의 상태로 되는 것과 관련이 있다. 보통 ‘알파화’ 상태의 쌀(쌀밥)을 그대로 식히면 ‘베타화’ 상태로 돌아가므로 먹기 위해서는 다시 가열이 필요하다. 그런데 ‘알파화’된 것을 급속하게 탈수시키면 ‘알파화’ 상태가 유지되며, 이것에 물을 첨가하면 막 지은 밥과 같은 식감이 된다.

 

알파미의 제조 원리는 좋은 쌀을 이용하여 밥을 맛있게 지은 후 건조하고, 산소가 들어가지 않도록 포장한 것이다. 이 과정에서 건조는 열풍건조를 한다. 동결 건조를 하면 냉동 상태로 완전히 건조시킨 것이므로 물을 넣으면 비교적 빨리 원상태로 되돌아오나 수분을 없애는 공정에서 구조가 무너지고, 소재에 많은 구멍이 생긴다.

 

이에 비해 열풍건조는 소재의 구조를 무너뜨리지 않고, 건조시킨 것으로, 수분이나 뜨거운 물로 되돌렸을 때, 밥의 쫄깃한 식감과 씹는 맛을 즐길 수 있게 된다. 건조 후에는 밥이 된 후 건조 과정에서 서로 붙은 밥알을 한 알씩 떼어 내고, 수분을 머금지 않도록 포장한다.

 

알파미는 밥을 조리하는데 전기나 가스가 없어도 되며, 유통 기한이 길고, 상온에서 보존할 수 있으므로 비상시나 아웃도어 용도 등으로 편리한 식품이다. 우리나라에서는 전투식량의 일종으로 알려진 알파미는 사실 일본에서 2차 전쟁 중에 개발된 것이다.

 

알파미는 일본의 오니시식품(尾西食品)에서 개발한 것으로 오니시식품은 알파미의 개발 이전에 물만 부으면 떡이 되는 것을 해군에 납품하고 있었다. 이것은 매우 맛있었고, 화학적으로 안전성이 인정되었다. 해군에서는 이것에서 아이디어를 얻어 1944년에 오니시식품(尾西食品)의 오니시 토시호(尾西敏保) 대표와 오사카대학 산업과학연구소의 니코쿠지로(二国二郎) 박사에게 밥을 하지 않아도 먹을 수 있는 밥의 개발을 요청해 개발된 것이다. 오니시식품은 1945년 2차대전 종전까지 알파미 6,200톤(7000만명 분)을 군에 납품했다. 

 

전쟁이 끝난 후 오니시식품은 주로 군사용으로 사용된 알파미의 용도를 학교급식이나 캠프·등산시의 휴대식 등 민간용으로도 넓혔다. 최근에는 지자체나 기업에서 재해 대책용의 비상용 보존 식품의 구비용, 해외여행과 아웃도어 용도의 레저 수요증가뿐만 아니라 백반 외에 산나물 등 반찬을 함께 넣은 밥, 반찬을 섞은 주먹밥용 등으로 발전해서 비상용 식량에서 일상용으로 수요가 확대되면서 쌀 수요 확대에 기여하고 있다.

 

자료 출처

アルファ を知っていますか?(https://www.onisifoods.co.jp/about).

元気インタビュー アルファ米開発物語 西尾食品・増田開発部長(https://news.nissyoku.co.jp/hyakusai/hgs-36-0032).

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