[전남인터넷신문]최근 미식(美食) 관광의 나라로 타이완(台灣)이 떠오르고 있다. 타이완은 원주민과 중국 이주민이 어울려 특유의 음식 문화를 만들어냈고, 이것이 인기를 끌고 있다. 식도락 여행지로 유명한 타이완에서 타이난(台南)은 음식의 메카이다. 타이완 현지인들도 순전히 먹기 위해서 여행을 가는 곳이 타이난이다.

타이난 음식의 가장 큰 특징은 달다는 것이다. 과거 설탕의 대표적인 산지였던 타이난에서 설탕의 다량 사용은 부자의 상징처럼 인식되었다. 손님을 맞이할 때는 부자라는 허세와 자존심을 내세우기 위해 단 음식을 대접했다. 열대 지역인 타이난에서는 음식의 저장력을 높이기 위해서도 설탕이 많이 사용되었다. 타이난 현지에서는 이것이 이 지역의 단 음식 문화를 만들어 낸 배경이라고 이야기한다.

타이완에서는 단 음식의 특징이 있는 타이난이 음식 메카라면 우리나라에서는 전라도를 음식 여행지로 꼽는 사람들이 많다. 그런데 전라도는 음식이 맛있는 곳이라는 평이 많으나 구체적으로 지역에 따른 특징이 명확하게 정리된 자료를 찾기가 쉽지 않다.

전라도 음식은 보통 간이 다소 짜고 매운 편인 나주 및 광주 음식과 상대적으로 싱겁고 감칠맛이 나는 전주 음식 등 차이가 존재하는데, 그 맛을 가르는 지역적 기준이나 논의는 거의 없다.

전라도 음식에서는 동서 또는 남북의 음식 특성에 관한 구분 기준이 불명확한 가운데, 농악과 판소리 등에서는 특성별 구분 기준이 설정되어 있다. 전라도 농악(호남농악)의 경우 우도농악(右道農樂)과 좌도농악(左道農樂)으로 구분되어 있다. 우도농악은 평야 지대인 서부 지방의 농악이다. 장구가 중요시되며, 주로 느린 가락이 많으나 가락이 다채롭고, 춤사위가 발달되어 있다. 좌도농악은 비교적 산세가 험한 동부 지방의 농악이다. 쇠와 장구가 중요시되며, 가락은 빠르고 투박하며, 힘이 있는 것이 특징이다.

전라도 판소리 또한 섬진강을 중심으로 동편제와 서편제로 구분되어 있다. 동편제는 지리산을 끼고 운봉을 비롯하여 남원, 순창, 구례 지역의 판소리이며, 서편제는 광주, 담양, 나주, 목포, 보성 쪽의 소리이다. 동편제는 씩씩한 가락의 표현에 중점을 두고, 감정을 가능한 절제하며, 장단은 기교를 부리지 않아 남성적이다. 서편제는 슬픈 가락의 표현에 중점을 두며, 수식과 기교가 많아 감상적인 면이 강조된다. 소리가 늘어지고, 장단은 매우 기교적이며 동편제에 비해 여성스럽다.

전라도 농악과 판소리는 구분 기준에 따라 세밀한 특징을 표현하고 전달력을 높이는 효과가 있다. 전라도 음식 또한 동서 또는 남북 지역의 특징을 구분하고 표현하려면 호남농악이나 판소리처럼 분류기준이 필요하다. 

그런 점에서 전라도 음식을 농악처럼 좌우, 판소리처럼 동서로 구분해 보면 어느 정도 특성이 분류된다. 구체적인 특징은 음식 재료 산지와 더불어 음식 재료의 이동 경로인 기차선로에 따라 전라선의 음식과 호남선의 음식으로 구분할 수가 있어 이것을 분류기준으로 유용하게 활용할 수가 있다.

전라선은 여수에서 출발해 순천, 구례, 곡성, 남원, 임실, 전주를 거쳐 익산에서 호남선과 만난다. 호남선은 목포에서 출발해 무안, 함평, 무안, 나주, 광주, 장성, 정읍, 김제를 거쳐 익산에서 호남선과 합해진다.

전라선의 출발지인 여수와 호남선의 출발지인 목포 인근에서 많이 생산되는 수산물 종류는 다른 것이 많다. 좌도농악 지역과 겹치는 전라선 주변은 산세가 험한 지역이 많고, 우도농악과 겹치는 호남선은 평야가 많아 농산물과 임산물 생산에도 차이가 있다. 전라도의 음식은 이처럼 식재료와 음식의 종류 맛 측면에서 전라선 음식과 호남선 음식으로 구분이 가능하고, 이것을 통해 전라도 음식을 구체적으로 설명할 수가 있다. 나주 음식의 특성 또한 이 기준을 적용하면 보다 쉽게 이해하고, 풀이할 수가 있다.