[전남인터넷신문]식용꽃은 생화, 건조화, 냉동화 등 여러 가지 유형으로 유통되나 국내에서는 주로 신선한 생화상태에서 유통된다. 신선한 꽃은 호흡 등 생리활성이 진행됨에 따라 노화현상이 일어나고, 건조에 의해 변형과 상품 가치가 떨어지므로 적절한 관리는 필수적이다.

생화 상태에서 유통되는 식용꽃을 저장하려면 ① 식용꽃(생화)을 상품 팩 혹은 지퍼락 등으로 밀폐하여 건조를 막는다. ② 직사광선 및 고온 다습을 피해 시원한 곳(채소실 혹은 냉장실에서 3-7℃ 정도)에서 보관한다. ③ 수확 후 냉장 보관한다면 최대 1주일 이내에 사용한다. 저장 과정에서는 물을 꽃잎에 직접 뿌리게 되면 꽃잎이 물들어 버릴 가능성이 있다. 또한 저장 기간에 신선도, 향기를 오래 유지시키도록 한다.

식용꽃의 저장 기간은 일반적으로 상온에서 3일 정도인데, 냉장고(채소 저장실)에서는 2주 가까이 저장할 수 있다. 저장시 품질에는 온도, 습도, 광 등의 환경 외에 꽃에 부착되어 있는 미생물이 많은 영향을 미친다.

온도와 습도 등의 환경은 꽃의 호흡량에 영향을 미친다. 꽃의 수분은 호흡에 의해 손실되는데, 호흡을 멈추거나 호흡량을 줄임으로써 호흡에 의한 수분 소실을 방지하고 장기간 신선한 상태를 유지할 수가 있다.

호흡량을 최소화하려면 식물에 빛이 닿지 않는 시간대에 수확하고, 수확한 것은 곧바로 예냉하는 것이 좋다. 예냉은 수확 후 곧바로 3-7℃ 정도의 냉장 환경에 두어 꽃의 온도를 낮추는 것이다. 식용꽃에서는 예냉이라는 공정의 활용에 의해 호흡량을 극소화하고 꽃으로부터 수분이 소실되는 것을 줄일 수가 있다. 즉, 호흡량이 적은 시간대에 수확하고, 호흡량을 극소화하기 위해 수확 후 곧바로 예냉하고, 저온에서 유통하고, 저온에서 보관하는 것이 장기간 신선한 상태를 유지하는 데 좋다.

식용꽃의 신선도를 유지하려면 유통 시간을 단축하는 것도 중요하다. 생산자가 수확한 식용꽃이 시장을 거쳐 소비자의 손에 닿을 때까지 2일 이상 경과하는 경우가 많은데, 그 기간이 길수록 신선도가 떨어지고 품질이 열화되어 버려 꽃이 신선한 상태를 유지하는 것이 어려워진다.

그러므로 생산자로부터 소비자에게 직송하는 것에 의해 유통 시간을 단축하는 것은 유통 과정에서 식용꽃이 열화에 의해 품질이 저하되는 것을 최소화할 수 있다.

식용꽃의 저장에 영향을 미치는 것에는 미생물도 있다. 일반적으로 하우스 내나 밭에서 재배된 식용 꽃에 있는 일반 세균수는 100,000~cfu/g인데, 미생물이 적을수록 썩지 않고 장기간 저장하는 데 유리하다. 

한편, 외국에서 식용꽃은 건조상태와 냉동상태에서도 유통되고 있다. 건조상태로 유통되는 식용꽃은 ① 직사광선 및 고온 다습을 피하고 상온에서 보관하고, ② 식용꽃이 생산된 후 1년 이내를 기준으로 사용하는 것이 좋다.

냉동상태에서 유통되는 것은 소비자들이 반드시 냉동고에서 저장해 두면서 사용해야 한다. 냉동저장한 것을 냉장고나 상온에서 저장하면 해동의 영향으로 꽃잎이 현저하게 열화되어 버린다. 냉동저장한 것은 향기 등을 고려할 때 2개월 이내에 사용하는 것이 좋다. 사용할 때는 해동하지 않고, 잼이나 시럽 절임 등 가공 조리용으로서 사용하는 것이 효과적이다.