[전남인터넷신문]쌀의 주산인 전남에서는 쌀의 소비 촉진을 위해 다양한 노력과 아이디어가 제시되고 있다. 

그중의 하나가 최근 인기를 얻고 있는 ‘전남으로 빵지 순례’와 연계해서 전남산의 쌀을 이용한 쌀 빵을 만들어 활용하자는 아이디어도 제시되고 있다.

쌀로 만든 빵은 쌀 자체가 우리나라에서 주식으로 이용되어왔다는 점에서 거부감이 적고, 쌀 소비의 안정화 등 여러 가지 측면에서 장점이 많은데 쌀가루가 빵에 사용되려면 제빵 특성에 적합한 쌀가루여야 한다.

쌀가루를 이용한 빵의 종류에는 ① 밀가루 일부를 쌀가루로 대체한 빵, ② 밀가루를 사용하지 않고, 쌀가루 약 80%와 글루텐 약 20%로 만들어진 빵, ③ 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루만으로 만든 빵이 있다.

①과 ②는 어떤 쌀가루를 사용해도 통통한 빵을 만들 수 있지만 ③에서는 사용하는 쌀가루에 상당한 제약이 있다. 보통 제빵의 성능에 영향을 미치는 지표로는 ① 전분 손상 정도, ② 입자 크기

③ 아밀로스 함량이다.

이 때문에 일본 농림수산성에서는 「쌀가루의 용도별 기준」에서 빵용의 쌀가루에 대해 기준을 두고 있는데 그 수치는 ① 전분 손상도 10% 미만, ② 입도(입경) 75μm 이하의 비율이 50% 이상, ③ 아밀로오스 함량이 15% 이상 25% 미만이다.

빵은 효모의 작용에 의한 발효로 발생하는 가스로 반죽이 부풀어 오르는 것에 의해 통통한 빵을 할 수 있다. 밀가루는 밀가루에 함유된 글루텐이 반죽에 끈기와 탄력을 주기 때문에 효모에 의해 발생하는 가스가 반죽 안쪽에 갇혀 반죽 전체가 부풀어 오른다. 쌀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 효모가 발생하는 가스를 반죽 안쪽에 가두기 위해서는 가루의 입자 크기가 작아야 한다.

또한 쌀가루에는 전분 과립이 포함되어 있지만, 제분할 때 이것이 손상되면 전분이 물을 흡수하기 쉬워지고는 것과 함께 효소에 의해 분해되기 쉬워지므로 잘 부풀어지지 않는다.

이러한 조건을 충족하기 위해서는 ① 빵용 쌀가루의 제조에 적합한 품종을 사용하는 것, ② 전분이 손상되지 않고 입경이 미세한 분말을 얻을 수 있는 제분 기술을 사용하는 것이다.

①의 빵용 쌀가루의 제조에 적합한 품종은 별도로 있다. 일본의 경우 몇 가지가 개발되어 있는데, 제빵시 빵용 품종의 쌀가루를 사용하면 글루텐이나 증점제를 사용하지 않아도, 부드럽고 촉촉한 빵을 만들 수 있다. 

② 전분이 손상되지 않고 입경이 미세한 분말을 만들기 위해서는 특수 제분 기술이 필요하다. 자주 사용되는 것이 기류 분쇄기로 고속 기류 속에 원료를 넣고 원료끼리를 부딪치게 하여 분쇄하는 방식이다.

그런데, 건식 기류 분쇄기에서 전분의 손상도는 10% 정도이나 원료를 한 번 물에 담가 부드럽게 하고 나서 분쇄하는 습식 기류 분쇄기에서 전분의 손상도는 5% 이하로 하는 것도 가능하다. 습식 기류 분쇄기로 분쇄한 쌀가루의 평균 입경은 20μm 정도로 작은데, 문제는 비용이 많아진다.

제빵용의 쌀가루는 아밀로오스 함량도 중요하다. 쌀의 주성분인 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 나뉜다. 우리나라에서 떡을 만들 때나 찰밥용으로 많이 이용되는 찹쌀의 아밀로스 함량은 0%이며, 멥쌀은 보통 20% 정도이다.

동남아시아를 중심으로 재배되고 있는 인디카 품종은 아밀로스 함량이 대부분 30% 정도로 높고, 아밀로펙틴의 사슬 길이가 긴 쌀이다. 베트남쌀국수 등에 이용되는 쌀은 이 인디카 품종들이다.

따라서 전남산의 쌀을 빵에 이용하려면 빵용의 품종 육성이나 도입, 제빵용 쌀가루의 제분 시설과 기술의 확보, 제빵용 쌀가루의 유통 등이 뒷받침되어야 하므로 전략적 접근이 필요하다.

자료 출처

米粉めんに適した米粉の特徴は、お米の品種はどれがよい(https://flour.empacede.co.jp/grain-flour/rice-flour-bread/)

허북구. 2022. 알파미. 전남인터넷신문 농업칼럼 2022.08.08.

허북구. 2023. 쌀소비 촉진의 기대주, 알파화 쌀가루. 전남인터넷신문 농업칼럼 2023.12.15.