[전남인터넷신문]최근 인공 고기가 자주 화제에 오르고 있다. 인공 고기는 인공으로 만든 고기로 쇠고기와 돼지고기, 닭고기 등 진짜 고기의 식감과 맛과 비슷하게 만들어져 있다. 인조육, 대체 고기라고도 하며, 영어로는 artificial meat(아트피셜 미트)나 fake meat(페이크 미트)로 표기된다.

인공 고기의 연구는 1960년대부터 시작되었으나 당시에는 바이오 기술 수준이 낮았기 때문에 개발이나 상품화는 진행되지 않았다. 그 후 기술의 진보나 환경 문제·사회 문제에 관한 관심의 확산에 의해 인공 고기의 개발은 급속히 진행되었다. 2010년경부터는 본격적인 상품 개발이 진행되었다. 20~30년 후에는 고기의 절반 이상이 인공 고기로 대체될 것이라는 주장이 있을 정도로 제조기술은 빠르게 발전되고 있다.

인공 고기에는 크게 두 종류가 있다. 하나는 대체 고기(이하 대체육)이고 다른 하나는 배양 고기(이하 배양육)이다. 대체육은 식물성 원료로 만든 고기이다. 동물성 원료를 사용하지 않기 때문에 채식주의 분들에게도 인기가 높다. 대체육의 주요 원료는 콩류와 밀 등이다.

배양육(cultured meat) 은 세포 기반 고기(cell-based meat)라고도 하는데, 우리나라에서 아직 많이 알려져 있지 않다. 서양에서는 슈퍼 등의 식료품점에서 배양육 전용 코너를 마련해 둔 곳도 많아 소비자가 자유롭게 선택할 수 있게 되어 있다.

배양육 수요는 점점 늘어나면서 기술개발에 대한 경쟁이 치열해지고 있다. 올해(2023년)가 시작된지 불과 두 달 정도 지났는데, 올해 배양육에 관한 성과들이 많이 나타났다. 지난달 스위스에 기반을 두고 배양육을 연구하는 식품 기술 스타트업인 Mirai Foods는 세포에서 자란 최초의 안심 스테이크로 돌파구를 마련했다고 발표했다. 스테이크는 The Rocke이라고 불리는 Mirai Foods의 자체 개발 생물 반응기에서 만들어졌다.

이 회사의 스테이크는 길고 완전히 성숙한 배양 근육 섬유로 만들어지며 효소에 의해 결합되고 배양 지방 조직으로 보충된다. 이 과정은 생물 반응기에서 5일이 소요되며, 그런 다음 거의 모든 두께의 스테이크를 자를 수 있는 안심 중심이 완성된다.

생명공학에 중점을 둔 투자 회사인 BSF Enterprise의 자회사인 3D Bio-Tissues(3DBT)는 돼지 세포로 만든 영국 최초의 재배 스테이크를 생산했다고 밝혔다. 현재까지 많은 회사가 돼지고기 배양육을 개발했지만 그중 대부분은 다진 고기이다. 3DBT(3D Bio-Tissues)의 배양육 돈가스는 돼지고기 세포를 사용하여 일반적인 고기 조각과 유사한 3.5인치 x 1.5인치 스테이크이다. 

일본 도쿄대 다케우치 쇼지 교수팀은 세계 최초로 큐브 스테이크 생산에 성공했다고 밝혔다. 다케우치 교수팀은 2019년에 약 1세제곱센티미터 크기의 3차원 근육 조직의 다진 스테이크를 처음 생산했었다.

체코의 식품 기술 스타트업 Mewery는 미세조류 세포를 사용하여 만든 세계 최초의 배양육류를 선보였다. 대부분의 배양육 생산자들은 30-50%의 배양 동물 세포와 혼합된 콩과 완두콩을 포함한 투입물에 의존한다. 그런데 Mewery는 100% 세포 기반으로 고기는 75%의 돼지 세포와 25%의 미세조류 세포로 만들어지며 10주 만에 판매 가능할 정도로 배양된다.

오하이오에 본사를 둔 대체 단백질 산업을 위한 식물 기반 스캐폴드 및 마이크로캐리어의 선두 개발업체인 Matrix FT는 오하이오에서 만든 최초의 배양 닭을 개발했다고 발표했다. Matrix FT 팀은 기술을 보여주기 위해 개념 증명 배양 치킨너겟을 만들었다고 밝혔다.

배양육은 기존 축산산업의 보호와 동시에 시민들에게 값싸고 맛있으며 안전한 식품의 공급과 밀접한 관련이 있다는 점에서 해외의 배양육 경쟁에 대해 뒷짐만을 짓고 있을 형편이 못 된다. 배양육의 기술과 생산현황에 대한 정보 수집, 배양육의 유통과 관련된 명칭, 규격, 법적 장치 마련 등 다양한 측면에서 대책을 세우고 대응해야 하는 시기이다.

자료출처

https://www.greenqueen.com.hk/what-should-we-call-cultivated-meat/

https://www.greenqueen.com.hk/future-food-technology-could-give-nature-back-up-to-80-of-the-worlds-farmland/