[전남인터넷신문]국내 초피나무(제파, 젬피, 젠피)의 최대 재배지는 광양시이다. 과거 광양에서 밭뙈기라도 있는 가정에서는 밭 모서리에 초피나무 한두 그루 심어 놓고 잎이나 열매를 김치를 담글 때 넣거나 매운탕을 끓일 때 넣었다. 여름철에 밥맛이 없을 때는 초피나무 잎사귀로 장아찌를 담아 반찬으로 삼기도 했다.    

일본에서는 이 초피나무(Zanthoxylum piperitum)를 산초(山椒)라고 부르며, 다양한 요리에 사용된다. 일본 후쿠시마현(福島縣) 아이즈(会津) 지방의 향토 요리인 청어의 산초 절임에도 이 초피나무가 사용된다.

후쿠시마현 아이즈 지방의 향토 요리인 말린 청어는 우리나라 과메기와 유사한데, 건조 과정에서 초피나무가 사용된다. 일본 홋카이도(北海道)에서 잡힌 청어는 에도시대 이후 말린 청어가 일본 전국에 유통되었다.

훗카이도에서 청어를 배로 유통시킬 때는 니카타현(新潟縣)을 통해서, 육로로는 바다가 없는 아이즈(會津)을 거쳐서 각 지역으로 유통되었다. 청어는 보존성을 높이기 위해 건조되었는데, 건조 정도에 의해 완전 건조한 것(하드 타입)이나 반건조한 것(소프트 타입) 등 여러 가지로 구분되는데, 옛날에는 보존성을 높이기 위해서 주로 완전히 건조한 것들이 유통되었다.

건조된 청어는 귀중한 단백질원으로 장기 보존되면서 이용되었으나 생선 특유의 냄새는 없어지지 않았다. 그래서 아이즈(會津) 지방에서 개발된 것이 ‘산초 절임’이다. 산초(우리나라 초피나무)절임은 부패를 막고 보존성을 향상시키는 효과뿐만 아니라 냄새를 없애고 향기를 좋게 해주는 효과도 있는 산초잎을 청어와 함께 절인 것이다.

산초 청어 절임을 만들 때는 청어와 산초의 잎을 번갈아 놓고 간장, 설탕, 식초 등으로 만든 소스에 담근다. 담그는 기간이나 소스의 조합은 지역이나 가정에 따라 조금씩 다르다. 알맞은 신맛이 나도록 만든 산초 절임 청어는 식욕을 돋게 만들고, 일본 술과의 궁합 또한 매우 좋은 음식인 것으로 알려져 있다.

후쿠시마현 아이즈 지방의 산초 절임 청어는 전통 공예에 의해 완성되었다. 아이즈 지방의 오래된 가정에는 청어를 담그기 위해 ‘청어 사발’이라 불리는 것이 있다. 아이즈 지역의 전통 공예인 도자기로 만들어진 ‘청어 사발’은 도자기의 독특한 온도 조정 효과가 있어 산초 절임 청어를 만드는 데 최적이다. 

후쿠시마현 아이즈 지방의 산초 절임 청어는 이 지역만의 독특한 향토 요리이면서도 초피나무가 생선의 냄새 제거와 좋은 향을 배이게 하는 데도 사용되고 있음을 알려줌과 동시에 초피나무의 특성을 활용한 다양한 요리의 개발 가능성을 제시해 주는 것이다.

이는 국내 최대 초피 생산지이자 초피의 이용 문화가 풍성한 광양시에서도 초피나무의 재배 및 과거부터 전승되는 초피나무의 이용법에 한정되지 않고, 시대에 맞게 초피나무를 활용할 수 있는 다양한 현대적 요리법을 개발할 수 있음을 의미한다. 광양숯불고기 소스로서 이용이 가능하고, 광양 특유의 피자를 만들 때도, 광양숯불닭갈비의 소스에도 이용 가능함을 나타낸다.

초피나무은 이처럼 광양의 향토 요리 특색을 강화하거나 6차 산업으로 발전시킬 수 있는 좋은 자원인데도 1차 산업에만 집중하고 있다. 초피나무의 1차 산업을 육성하는 것은 농가 소득 증대라는 측면에서 중요한 의의가 있다면 이것을 확장해 식문화 산업이라는 측면에서 육성하면 생산과 이용 양 갈래로 발전하면서 산업 규모가 커지고, 광양시의 특색이 강화하게 된다.

광양시의 6차산업과 문화도시는 육성은 멀리 있는 것이 아니다. 초피나무처럼 지역 기반 전통 자원에서 유래된 것들을 적극적으로 발굴하고 이것을 1차, 2차 3차, 6차 산업화하는 것에 의해 발전하고 지역민의 문화 활동 및 소득 증대에 기여할 수가 있다.

[자료 출처]

허북구. 2022. 광양시, 제피 상품과 음식의 끝없는 방치. 전남인터넷신문 농업칼럼(2022-11-03).

TABI LABO. 2021. にしんの山椒漬け」は、海を越えてやってきた郷土料理. (https://earthpix.net/asia/japan/fukushima)